【パン屋の経営・開業ヒント】関東の人気店から学ぶコンセプト設計と商品開発
こんにちは！パン屋さん開業手帖の福西です。
パン屋さんを経営されているシェフの皆様、独立開業を目指して日々奮闘されている皆様、毎日お疲れ様です。
「他店の視察に行きたいけれど、日々の製造と店舗運営に追われてそんな時間はない」
「新しいアイデアの種が欲しいけれど、定休日は泥のように眠って終わってしまう」
そんな悩みをお持ちの方も多いのではないでしょうか。
今回は、そんな多忙なシェフの皆様に代わり、関東で独自のスタイルを貫く注目のベーカリー2店舗をご紹介します。単なる「美味しいパン屋さん紹介」ではなく、「店舗の強み」「コンセプト設計」「商品開発のヒント」という視点から、経営や店作りの参考になるポイントをまとめました。
1. 個性という最強の武器：元ボクサーが焼く情熱のパン
boulangerie JOE（ブーランジェリージョー）
エリア：東京都江戸川区・南葛西
まず一店舗目は、南葛西にある人気店「boulangerie JOE」さんです。 テレビなどのメディアでも取り上げられる人気店ですが、同業者として注目すべきは「シェフのバックグラウンドを活かしたブランディング」と「五感への訴求」です。
■ 元ボクサーシェフによる「物語」のある店作り
こちらのシェフは元ボクサーという異色の経歴の持ち主。店内には名作ボクシング漫画『あしたのジョー』のグッズが飾られており、店名とのリンク、そしてシェフの人生そのものがお店の個性になっています。「元〇〇」という経歴は、お客様にとって覚えやすく、会話のきっかけにもなる強力な武器です。ご自身の経歴や趣味、パン屋さんを目指したきっかけなどを、お店の色として出していくのも良いかもしれません。
■ 嗅覚を刺激する集客ツール
お店に近づくだけで漂ってくる、香ばしいパンの香り。 これも集客ツールです。通りがかりの人をどのように「匂い」で入店させるか、という基本的ながら重要な要素です。昼過ぎの時間帯でも商品が充実しており、客足が絶えない賑わいは、適切な製造オペレーションが構築されている証拠でしょう。
2. 「健康」×「エンタメ」の化学反応：郊外型店舗の戦い方
Healthcare Bread Lucky’s（ヘルスケアブレッドラッキーズ）
エリア：埼玉県伊奈町（ニューシャトル丸山駅近く）
二店舗目は、広い駐車場を持ち、車でのアクセスも抜群な「ヘルスケアブレッドラッキーズ」さん。
こちらは「コンセプトの掛け合わせ」と「商品開発の独創性」が素敵な店舗です。
■ コンセプトの明確化：ヘルスケアとエンターテインメント
店名にある通り「ヘルスケア（栄養）」を謳いつつ、窓ガラスには大きく「ENTERTAINMENT BAKERY」の文字が踊ります。「体に優しいパン」という真面目なテーマに、「楽しさ」という要素をミックスさせているのが最大の特徴です。広い駐車場を活用してイベントを開催するなど、単にパンを売る場所にとどまらず、地域コミュニティの「場」として機能しています。郊外店ならではの強みを最大限に活かした戦略と言えるでしょう。
■ 既成概念を壊す「独創的」な商品開発
シェフの皆様にぜひ見ていただきたいのが、その商品ラインナップの面白さです。 店内には、シンプルで日常使いできるパンはもちろんですが、思わず二度見してしまうようなユニークなパンが並んでいます。
• ラーメンがそのままパンに！？「ラーメンドッグ」
噂には聞いていましたが、見て驚きました。コッペパンに挟まっているのは、なんとナルト、ゆで卵、メンマ、そして麺。「しょうゆラーメンがずっしり!!! 意外とおいしいんです」というPOPの通り、インパクト抜群の商品です。
• キャラクターの愛らしさ
プライスカードには、くまちゃんのキャラクターのイラストが描かれていて、どれも表情が違うんです！そんなところを見るのも楽しいですね。
「健康」を入り口にしつつ、こうした「遊び心」を投入することで、お客様を飽きさせない工夫が随所に見られます。レジ横に飾られたくまちゃんと店長のぬいぐるみなどの雑貨も、温かみのある空間作り（=居心地の良さ）に一役買っています。
まとめ
今回ご紹介した2店舗から見えてくる共通点は、「お客様に何を記憶させたいか」が明確であることです。
• JOEさん：「元ボクサーの情熱」と「活気」
• ラッキーズさん：「健康」なのに「面白い（エンタメ）」
競合が増える中、ただ「美味しいパン」を焼くだけでは埋もれてしまう時代です。 JOEさんのようにご自身の背景を物語にするか、ラッキーズさんのように、遊び心あふれる商品で、お客様に「驚き」と「楽しさ」を提供するか。
「忙しくて外に出られない」という時こそ、自店のコンセプトを紙に書き出してみたり、既存のレシピを使って「まさか！」と思うような組み合わせを試作してみたりする良い機会かもしれません。
今回の記事が、皆様の明日のパン作り、店作りの小さなヒントになれば幸いです。
